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主題: [轉貼]青海名菜

  • 雪00
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  • 發表于:2012/3/25 11:11:05
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青海省約80%面積屬草原,其余部分是東部的農業區與半農半牧區,有牦牛、藏羊、湟魚、冬蟲夏草等土特產及眾多野畜、野禽和蔬菜瓜果。青海烹飪,農業區和半農半牧區以漢族和回族風味為主,兩者互相影響,在烹制技法和調味上交錯融匯,并吸取了牧區業藏族風味體系的烹調特點,構成青海菜風味的主體。制作技法粗放為多,側重于烤、炸、蒸、燒、煮;口味偏于酸、辣、香、咸;吃口以軟爛醇香為主,兼有脆嫩特色。

紅蒸湟魚塊

用青海湖所產湟魚炸、蒸而成。特點是色澤紅潤,魚肉酥軟,滋味濃厚香醇而稍帶胡辣味。

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蜂爾里脊

原料:豬里脊肉,3-4兩,白糖,紅醋,色拉油,蔥段,姜,水淀粉,鹽,雞精

做法:

里脊肉用料酒,嫩肉粉,生粉,鹽碼味,鍋里放200克油,加熱,3成熱,放蔥姜,煸出香味,放里脊肉,滑散,過漏勺,澧干油,鍋里留少量油,加熱,放糖,炒化,下肉,水淀粉和,醋雞精,鹽攪拌均勻,下鍋收汁,起鍋

用豬里脊肉加蛋清燒制而成。特點是取糖醋里脊的酸甜、軟炸之鮮嫩、干炸之酥脆和內柔,色澤金黃,外糯里嫩,味酸甜。

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香酥巖羊

如何做香酥巖肉:

1.將醬羊肉切成3.3厘米長1.7厘米寬長方塊;

2.醬羊肉撣入料酒味精拌勻;

3.雞蛋磕入碗內加入面粉香油淀粉攪拌均勻和成黃糊;

4.炒勺上火放入花生油燒熱將羊肉塊放入糊中裹勻;

5.逐塊下入油內(注意火候要先用微火氽再上旺火炸)炸酥炸透呈金黃色即可撈出裝盤

用青海產的巖羊肉經煮、炸而成。特點是色澤金黃,外酥內嫩,咸香為主味。青海野生巖羊資源豐富,居于地勢陡峭的高山地區,用巖羊烹制的菜肴,營養豐富,堪稱野味珍品。

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金魚發菜

主料:發菜(干)50克,肥膘肉100克,木耳(水發),100克,雞胸脯肉150克,銀耳(干)15克,金華火腿100克,櫻桃150克

輔料:蝦米25克,淀粉(蠶豆)10克

調料:鹽4克,料酒25克,小蔥25克,味精3克,香油25克,姜25克

特色:

湯鮮味美,清澈誘人。

金魚發菜的做法:

1. 雞脯肉剔去筋膜,同豬肥膘肉分別剁成細泥;

2. 肉泥內加蛋清、食鹽、味精、料酒、香油、淀粉,調制成雞茸待用;

3. 將水發發菜揉成12 個小圓球;

4. 火腿切成底邊8 厘米長、高3 厘米的半圓形,把孤形的一邊切成齒狀;

5. 水發黑、白木耳分別切成六片雙叉魚尾;

6. 取12 把調羹抹上油,先在調羹底部抹一層雞茸,上面放一個揉好的發菜球,再用雞茸包嚴、抹光,成為魚形;
7. 調羹根端栽上黑、白木耳作魚尾,用火腿片做成魚鰭,用海米做魚嘴,用櫻桃做魚眼;

8. 在魚背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒,象征魚鱗;

9. 裝制后上籠蒸熟,從調羹中移出,擺入長船形盤中;

10. 炒勺置火上,加入清油,用蔥、姜絲熗鍋,烹料酒,加入雞湯1000毫升,撈去蔥、姜,撇去浮沫,加食鹽、味精、料酒,淋入明油,輕輕倒入盤內即可上桌。

用雞脯肉和發菜,釀成魚形蒸制而成。特點是色澤鮮艷,質地潤滑,滋味鮮香,湯清可口。

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筏子肉團

做法:

1、將豬的胃壁脂肪膜9俗稱蒙肚子油或包肚油)做包裹皮,把肝、肺、腎、脾等,剁成泥,拌入鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、醬油、清油、蔥沫、蒜泥等摻入面粉和團粉,拌勻,填入脂肪膜中,再用洗凈的小腸管來回密密地扎成一長圓形肉團,兩端封口、煮熟,再蒸一個時辰可食。

2、用羊肉和豬肉,煮、蒸而成。因形似當地水上運輸工具羊皮筏子而得名。

特點是肥而不膩,鮮嫩味美。

青海各族人民都吃筏子肉團,回族和撒拉族群眾多在自己的節日扎羊肉筏子吃;漢族和土族群眾都集中在歲尾制作,作為春節的美食。

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蟲草雪雞

做法:

1.冬蟲草揀去雜質淘洗干凈,用開水浸泡軟時待用。

2.把雪雞宰殺后除去內臟、爪、嘴,沖洗干凈,下開水鍋里氽透斷血取

出,洗凈血污。

3.將永過的雪雞放人鍋內,加入水2公斤,用旺火煮沸,打去血污后用

小火煮,熟時再加入冬蟲草、黃芪,待雪雞酥爛時即取出,上席即成。

用青藏高原特產雪雞和冬蟲夏草煨燉而成。特點是色澤清亮,軟爛鮮香。

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